Tên Phở có từ đâu ?

@

Bát Phở được các bậc văn thần, văn thánh Nguyễn Tuân, Thạch Lam, bậc đại thụ Vũ
Bằng…đến Nguyễn Duy, hôm nay, nhà thơ của hương quê và thời trang, đã thương yêu, trìu
mến đưa vào các trang văn, trang thơ của mình; và cư dân mạng thì vô thiên ủng, nào tùy bút,
tùy chuột, nào comment, chính luận, bất luận… Phở, nhan nhản trên Google, trên website, trên
Blogspot, trên wordpress chung, riêng… ! Nhưng soi đi, soi lại, soi từ thượng nguồn, trang sách
xưa, đến hạ nguồn, trang viết, trang nhìn hôm nay, không ở đâu nói đến tên “ Phở “, từ đâu ra ?
ai đặt tên cho nó ? Tên Phở vẫn bơ vơ, mồ côi, chưa tìm thấy cha mẹ đẻ ! Thực khách Phở có
thấu nỗi niềm ? Lý lịch Phở, còn 1 điểm tối !

Quê hương Phở ra đời từ Nam định, như được khẳng định, không có mấy người bàn
ngang, nói ngước: nhưng khi Phở từ thành Nam lên cư trú Hà nội, thì Phở thăng hoa thành văn
hóa Phở Việt hôm nay, ngon hơn, đậm đà bản sắc hơn, nhiều thương hiệu. đa đoan, lịch lãm.
Tôi không sinh ra, không lớn lên ở thành Nam; nhưng trải qua “…15 năm ấy biết bao nhiêu
tình…” ở mảnh đất này; vào nhà máy dệt ; tôi cùng làm, cùng chung sống với lớp thợ dệt do
Pháp để lại từ Société cotonnière du Tonkin, Cùng họ làm chủ, xây nền công nghiệp dệt Miền
Bắc tiến lên XHCN. Thật hạnh phúc cho lớp thanh niên trí thức chúng tôi lúc bấy giờ, những bài
học được thấy nhãn tiền về sự đổi đời giai cấp, Ngày xưa từ buổi đầu, 1890, nhà máy dựng
nên, người thợ đâu có được chủ cho bữa ăn giữa ca, tất tần tật chỉ có đồng lương chủ trả, nên
người thơ xưa đi làm là phải giắt hộp cơm theo. Khi đèn đỏ giải lao sáng lên, là tắt máy, ùa ra
khỏi xưởng, dạ giật, kẻ ăn, người nấu quanh gốc bàng, gốc sấu, người vội vã xà vào các lều
quán ven đường, để kiếm thứ lót bụng; quang cảnh nhộn nhạo, tíu tít, xô đẩy trong 30 phút, rồi
vắng lặng, yên tĩnh trở lại, chỉ còn tiếng máy ầm ào như sóng vỗ liên hồi vào bờ đá. Bây giờ,
cách mạng về, bữa cơm giữa ca trong các nhà ăn phúc lợi rộng thênh thang, có cột gương soi,
quạt trần quay tít suốt 24 giờ, mát rượi. Bài giảng ban đầu khi bước chân vào nhà máy, mọi
người đều đươc học về giá trị nhân bản với đời sống người thợ do cách mệnh đưa tới, học
truyền thống giai cấp và học nội qui lao đông, kể cả lớp trí thức chúng tôi đã miệt mài 4 năm
khoa học, chính trị, lý luận mác-xít ở nhà trường. Qua ảnh nhà bảo tàng, qua tiếp xúc với lớp
công nhân cũ, tôi thực sự cảm động và chuyển biến nhận thức về giai cấp. Thấy họ, chạy máy,
vào ca, tan tầm như những con gián ngày, chậm chạp, mệt mỏi, thất thểu; thảm thương hơn
cảnh chị Dậu bán con ở sân nhà Nghi Quế, TV thường chiếu đêm đêm. Cảnh sản xuất trong
buồng máy, cũng chẳng hơn, chằng chịt dây da tăng-minh-sườn (courroie de transmission) từ
trên trần nhà xuống từng máy, tối om, không thông gió, nóng bức, tiếng máy inh tai, nhức óc
suốt ca, bụi bông mù mịt như người đi trong sương đêm. Cảnh vào ca, họ như những người tù,
ngực đeo biển số công nhân to tướng cho pointeur chấm công, chẳng khác bọn buôn bán tem
phiếu lậu thời bao cấp treo trong mậu dich. Ông chủ Tây coi lớp thợ mécanicien như công nhân
hạng một, người thợ đứng máy là thợ hạng hai; thợ hạng hai phần lơn là nữ; máy hỏng không
cho ông thợ hạng một bóp vú thì chờ đấy, mất hết ngày công, mà chiều thì tay dầu, tay mỡ,
ông làm tạp-dề cô thợ dệt rành rành 2 bông hoa đen 5 cánh ôm trọn lấy đôi vú, phập phồng sau
giải yếm đào, càng như thách thức, mời chào lũ thợ đàn ông trêu ghẹo; có cô phải mang theo
tạp-dề xơ-cua, để ông thợ hạng một thoải mái bóp vú, máy chạy đươc là cô thay tạp dề mới,để

xóa dấu cánh hoa đen 5 cánh. Quanh công việc, quanh chuyện phiếm với đời sống thợ thuyền
lớp cũ, cho tôi những bài học, những buồn vui đầu đời; và đặc biệt gợi nhớ lại trong tôi về
tên “Phở” được bắt nguồn từ những câu chuyện phiếm cùng họ.

Bà Vực, công nhân đứng máy lờ, đảng viên đảng công sản lớp 1930, kết nạp dước gốc
bàng lịch sử. Bà làm ở xưởng chuẩn bị dệt do tôi phụ trách kỹ thuật; bà người làng Mai Xá,
ngoại thành Nam định; bây giờ đi làm thì không xa lắm, tuy chưa có xe buýt đưa rước như
công nhân dêt Sài gòn, nhưng trước đây, thời Pháp, chủ yếu cuốc bộ từ làng tới sở, bà nói :
chó không biết mặt chủ, vì bà rời nhà khi trời chưa sáng, và khi về thì trời đã tối. Bác cháu,
cùng xưởng, khi quen thân, vào dịp gần tết, biết tôi thường về Hà nôi ăn tết với gia đình, bà gọi
đến bên máy, bà nói, cam chín nhà bà vẫn dành cho tôi dăm quả trên cây, để tôi mang về Hà
nội cúng giao thừa. Đúng như câu ca của người Nam đinh : “Cam Mai Xá, Cá An Duyên.” Về
tới Hà nội, bầy trên bàn thờ tổ, mẹ tôi tấm tắc khen : mày chọn mua cam ở đâu mà sành đáo
để, cam bầy thờ thật đẹp, vỏ cam mầu nâu sẫm, xung quanh núm lấm tấm những hạt cát đen
bóng, chưa hết ba ngày tết, mẹ tôi đã hóa vàng để tiễn tôi lên đường trở về sản xuất. Bà cắt
cam bắt tôi ăn hết quá, mà còn dúi 1 quả cho tôi đem theo ăn đường. Ôi, cam ngọt và mát làm
sao ! Những kỷ niệm ấy tôi không thể nào quên. Một kỷ niệm nữa với bà Vực, người thợ đứng
máy lờ năm xưa, khi tôi thí điểm cải tiến máy, lại phải chọn đúng số máy của bà đang đứng để
làm, phải chọn vào máy của người đảng viên 1930, theo ý kiến liên chi ủy, để dễ làm công tác
tư tương, đưa cái mới vào sản xuất. Cải tiến này, phải kéo máy dài ra, khắc phục mất mối sợi
đứt, nhưng việc này tôi không lường hết, đường tua thao tác của người thợ dài ra, đi lại mệt
hơn. Bà lôi tôi xềnh xệch đến máy mẳng mỏ thậm tệ. cải tiến cải tiếc gì mà thiếu tính giai cấp.
Nhưng rồi hiệu quả chất lượng đã rõ, lệnh cho làm tát cả 10 máy. Khi mọi công nhân khác đều
đứng máy như bà, phải đi xa hơn, đi nhanh hơn, bà tuổi đã cao, sắp đến tuổi nghỉ hưu, nên đi
thao tác xa, đường tua dài, nhiều lúc mệt, bà ngồi thở, nhưng nhìn thấy tôi đi qua dãy máy của
bà, bà vẫn cười cảm thông, thân thiện. Ngày bà goi tôi đến, báo bà được về nghỉ hưu, trò
chuyện lâu, như vừa chào chia tay vừa dăn dò, truyền cảm ý thức cách mạng cho thế hệ trẻ
chúng tôi. Tôi nhớ rất rõ, mắt bà rơm rớm; bà nói nhiều về cuộc đời công nhân lam lũ ngày đầu,
nay bà vui vẻ được nghỉ ngói, cháu nội của bà cũng mới xin vào đứng máy, thế chân bà ra về;
chắc nó không còn bị khổ như bà. Bà nhắc lại, thời bà người thợ đứng máy phải mang theo cả
xuất ăn giưa ca cho mình, xung quanh tường rào nhà máy lều quán mọc san sát, đến giờ giai
lao giưa ca, người thợ trẻ còn mẽ không mang theo xuất ăn theo thì thường xấp mải chạy đến
các lều, quán, còn những người thợ lớn tuổi, có gia đình thường lo cho mình 1 xuất ăn đơn
giản đựng trong ống bơ, vỏ hộp, ngồi dạ giật quanh gốc bàng, gốc sấu gần xưởng để ăn, đồ ăn
càng đơn giản càng tốt, để ăn xong còn thời gian tựa vào gốc cây chợp mắt được ít phút. Nhu
cầu fastfood của người lao động thời bà, từ lao động đồng ruộng bước vào lao động công
nghiệp trong công ty bông vải Bác kỳ của Pháp là như thế. Bà nói, mùa đông, trời lạnh, dưới
gốc bàng, gốc sấu bà cũng như nhiều công nhân khác đều mang bún khô, miến, bánh đa, có
khi có thịt, có khi không, bên trong không nước, sợ trương bánh, khi đến giờ giải lao, mới đổ
nước nóng, lấy sợi nhà máy đun ngay dưới gốc cây là xong bữa, vẫn kịp ăn, kịp nghỉ trước khi
vào mở máy. Nhưng bọn đốc công Tây, xu-ba-dăng ( surveillant) đuổi, đánh, cúp lương, cấm
tịêt vì chúng biết công nhân lấy sợi làm chất đốt, vừa sợ cháy xưởng. Hễ có ngọn lửa đun là hò
hét, “pot au feu”, thợ thuyền bỏ cả pot au feu để lẩn trốn vào đám công nhân. Thế là cả ca làm,
mà bụng thì đói. Chúng nhặt hết pot au feu dưới gốc bàng, gốc sấu, tưởng món thịt hầm ở xứ

sở của chúng, khi đổ ra chỉ lèo tèo vài sợi bánh đa, lõng bõng dăm miếng thịt với nước. Món ăn
nhanh mang tính công nghiệp tự lo của công nhân trong công ty bông vải Bác kỳ thời bà là như
thế ! rồi dần mất đi pot au feu dưới các gốc cây để chuyển vào các lều quán bên đường, và
cũng dần nâng lên ở các tiệm trong phố; pot au feu đã lên thành Phở, có nước xương hầm,
thảo quả, mang mùi đặc trưng nước phở của từng thương hiệu; có đủ rau thơm, hành hoa,
hành củ, có thít chin đủ mọi catégories từ nạm, gầu, vè…đến ngẩu pin, sách trần…từ tái trần,
tái lăn…đến áp chảo khô, áp chảo nước…đã mang đến cho Phở một món khoái khẩu đáp ứng
mọi thực khách, đủ thứ hạng người, thợ thuyền bình dân đến các thày ký, thầy cò, ông thông,
ông phán, từ bà đông nát buôn bán vỉa hè, đến các mệnh phụ phu nhân quí tộc.Phở đã khẳng
định được vài trò tự thân, độc lập không cần ghé cạnh bên các món ăn khác trong các tiêm cao
lâu. Nó tiến bước xa hơn thành thương hiệu Phở. Nhiều hiệu Phở chỉ chuyên doanh Phở, đứng
độc tôn một mình; chỉ bán Phở không bán món ăn gì khác. Văn hóa Phở đã vươt vùng sinh ra
nó để tràn lan khắp đó đây. Ra Hà nôi, vô Sai gon át cả món Hủ tứu Nam Vang. Phở đã ra đời
từ đầu thế kỷ 20 khi có nền công nghiêp bông vải thuộc đia, nó được người thợ dệt, viêt nam
hóa tiếng tây Feu thành Phở, thật huyền diệu, ngắn gọn như chính món ăn bình dân mà nó ra
đời. Nay thương hiệu Phở đã nhiều, trải qua thăng trầm của thế sự từ Phở có người lái đến
Phở không người lái. Những người xa xứ không thể khi nhớ về quê hương, mà không nhớ về
Phở da diết.
T.T.Ch 17-8-2011

Bình của Docago (từ SG):
Đề tài thật thú vị cho những người đi tìm từ nguyên của tiếng Việt. Nhiều từ Docago biết chính xác xuất xứ ví như Su hào= chou rave, su lơ= chou fleur, kẹo cu Hai ( kẹo cu deux), áo kiểu Cát Tường ( áo le mur ), mít ( bà la mật 波萝蜜) . Như vậy có từ Việt hóa rất chuẩn nhưng cũng có nhiều từ Tây Tàu bồi…kiểu như « maison d’eau beaucoup de tête bœuf ». Nhiều từ đang tranh cãi như chữ « nõ nường » nay lại đến từ phở (feu)…
Docago nửa muốn tán thành với cụ Trần, nửa muốn phản bác. Docago cho rằng ban đầu chữ phở là tiếng rao của người Hoa từ chữ miến phấn 缅 粉 phấn= phở, cũng giống như tiếng rao tâu phu= đậu phụ, trư má phu (chi ma 芝麻 chè đậu xanh với vừng) vậy …
Rõ ràng, phở hiện nay là một món ăn đọc đáo có thương hiệu của người Việt. Tuy nhiên, không thể không kể qua một quá trình từ canh miến, canh bánh đa cua đồng rau dút cống Vùa quê ta đến bánh mướt ( bánh ướt) mà thành. Có thể nói phở ban đầu nó có không ít yếu tố văn hóa ẩm thực phương Nam (Bách Việt) như cần có hương vị hoa hồi, thảo quả, gừng, hành nướng, nước mắm, rau mùi tàu…Tôi nhớ hồi học tiếng Pháp, tiếng TQ… thày giáo và học trò chúng tôi không tìm ra được từ tương đương để dịch món nước mắm vì dùng chữ qiyou, jiangyou= xì dầu hoặc saumure đều không ổn..
Phở ban đầu chế biến từ bánh canh bột gạo và thịt bò. Sau thêm thịt trâu, thịt lợn, thịt gà. Nhưng phở thịt lợn không đươc ưa chuộng. Cũng giống như vằn thắn( mianteo) canh sợi mỳ của người Hoa, nay những bát phở như phở có thương hiệu124 ở Hà Nội, ngoài sợi bột gạo ra người ta đã pha thêm bánh bột nặn có nhân thịt. Cón ở phía Nam thì người ta cho đạm mỳ chính, giá đỗ, húng quế…nên không còn khác với hủ tiu bao nhiêu !
Hơn nữa, nếu feu là từ nguyên của phở thì chủ yếu phải chỉ các món thịt quay, nướng chiên với sợi bột gạo cũng giống như mỳ chiên, mỳ xào dòn…vậy, và cụ Trần sẽ không giải thích và dịch được phở sốt vang ! Chả lẽ cụ dịch là phở
( feu) với nước sốt( sauce) rượu vang( vin)?

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s