Bữa thịt chó vô tiền khoáng hậu

LBT( trích nhật ký của Docago): Chiều qua(20/8/2011), đưa Q.Mai lên Bình Thạnh chơi với Anh Tú ( cháu ngoại) về nghỉ hè sắp trở lại Đức. Định ở lại một hôm. Nhưng Q.Mai và Thu Uyên chỉ chơi với nhau được một lúc là đành hanh . Uyên là chị nhưng ít tuổi hơn, cứ giành nhau đồ chơi với em hoài rồi cấu nhau. Docago quá mệt mỏi, nên đến 8h tối quyết định về Q9. Vào nhà mới của con út, xem qua tiểu cảnh sân vườn trồng cây dương tùng rồi vào phòng khách liếc qua chương trình VTV. Lại chuyện các nghệ sĩ mặc áo “da thật và quần giả da” đến tin thời sự sốt dẻo : “Chủ tịch Kim Chính Nhất đi thăm Nga bằng tàu hỏa bọc thép”.
Về phòng, mở máy tính nhận được bài này với cái tittle mà TTCh dùng không được chuẩn, vì “vô hay không tiền khoáng hậu” là chỉ cái bao la về thời gian và không gian, nên định sửa. Nhưng rồi lại ngại, vì dù sao đây cũng là bài của một chuyen gia hàng đầu của Dê mà! Chưa post lên mạng vội. Tắm rồi đi ngủ. Không ngờ đêm nằm mơ một giấc mơ lạ: kính thiên văn Hoa kỳ vừa phát hiện ra một vụ nổ của một ngôi sao cách quả đất ta hàng tỷ năm ánh sang. Tỉnh dậy, biết rằng nếu mộng là điềm báo thật của giác quan thứ 6 thì nó cũng đã xẩy ra từ xa xưa lắm rồi . Docago tự an ủi: Sáng nay, ta còn thức dậy là ta còn tồn tại… quả đất còn tại… hãy yên tâm đi.
Thế là Docago cứ post bài này lên mạng.

Bữa thịt chó vô tiền khoáng hậu

Tôi không còn nhớ rõ thời gian, đã diễn ra bữa thịt chó này, nhưng chắc đã hơn 40 năm qua, lúc này bom đạn Mỹ đang đánh phá dữ dội Miền Bắc (khoảng 1969). Tôi đang ngồi làm việc trong phòng, thì cụ Diễm vào yêu cầu tôi ra phòng giám đốc họp có việc khẩn. Tác phong thời chiến, tôi xếp nhanh tài liệu theo cụ đi ngay. Phòng họp chỉ trơ có đồng chí giám đốc Đ. T. M., cụ Diễm (người tạp vụ phòng giám đốc) và tôi; tưởng các phòng ban còn ở sơ tán xa chưa về kip, nhưng giám đốc nói ngay, có 1 việc khẩn cần làm ngay, thành phần cuộc họp chỉ thế này. Giám đốc nói nội dung họp : anh V. T. bí thư đảng đoàn, thứ trưởng bộ CNn vừa thăm nhà máy, nay anh tiếp tục vào nhà máy Gỗ Vinh công tác, 3 ngày nữa khi quay về Hà nội, anh sẽ làm việc với nhà máy ta, anh C. thư ký của anh có nói nhỏ với tôi, anh V.T. rất thích thịt chó, vậy sau khi làm viêc tôi có ý định làm 1 bữa thít chó thật đặc biệt thết thứ trưởng. Biết cậu tên T.T.Ch, mà anh em công nhân nhà máy đồn tới tai tôi cậu còn bút danh Thích Thịt Chó, nên tham khảo cậu tư vấn cho bữa tiệc này, chỉ thế thôi cậu thấy thế nào ? làm được không ? và yêu cầu gì ? Tôi nghĩ đúng là tin lành đồn xa, tin dữ đồn xa; T.T.Ch là tên bố mẹ đặt từ thuở lọt lòng, chứ có biết đâu lớn lên, đi học, làm nghề dệt mà cái tên cúng cơm này của tôi cứ ám, cứ buộc. cứ “… vận vào như không !”. Tôi nói : em thực ra chỉ thích thịt chó … chứ không biết làm … chó ! Anh M.cười, nói : tôi biết, chỉ cần cậu tư vấn thôi mà. Vậy em đề nghi anh cho em 2 người giúp việc và anh phải trực tiếp giao việc cho họ, vì họ không phải là quân của em. Anh M. đồng ý, tôi đê nghị anh gọi điện thoại ngay đến ông Diễn là thợ tiện bậc 5 của xưởng Cơ khí và 1 người nữa là Trần Tấn Phán hiệu phó trường công nhân. Anh M. nhấc ngay điện thoại magnéto quay luôn 1 thôi dài rồi gọi số ( chiếc điện thoại cổ này, chắc hiện nay chỉ còn nằm trong các studio phim trường), lệnh cho quản đốc để ông Diễn thợ tiện nghỉ việc 3 ngày do giám đốc điều hành, rồi điện tới trường. Sau vài phút thấy 2 vị đã có mặt tại phòng giám đốc, tôi mừng quá, coi như mọi việc đã xong 90%, và chỉ xin anh M.chỉ thị thêm cho nhà ăn phúc lợi biết khi chúng tôi cần đến họ; anh M. nói mọi việc chị Trường trưởng phòng nhà ăn đã biết rồi, trưa thứ bẩy tuần này nhà máy có bữa cơm khách đặc biệt. Họ không có chuyên môn làm thịt chó nên mới cậy đến các cậu.Thôi nhé cậu T.T.Ch chủ trì bữa thịt chó này, các cậu bàn với nhau nhé; tôi có việc phải đi Hà nội họp. Tôi nghĩ cũng thật buồn cười, bố mẹ cho ăn học chỉ biết ít chữ nghĩa, nhà nước đào tạo chỉ biết sợi ngang sợi dọc, nhiệm vụ nhà máy giao là kỹ thuật; nay nghiễm nhiên thành đầu bếp thịt chó; nhưng ngày ấy thật trẻ (chưa vợ), thật hồn nhiên; nhiệm vụ giám đốc giao như nhiệm vụ cách mạng, tôi nhận việc vui vẻ, không thắc mắc, thoáng chút tự hào, mình đã là nhà ẩm thực có hạng ở chiến khu.
Tôi kéo anh em về họp ngay tại phòng kĩ thuật của mình, anh Tấn Phán nêu đầu tiên :
– Việc quan trong ban đầu là chọn chó, các cụ nói gà lọt dậu, chó sáu bát, và các cụ còn dạy là nhất vàng nhì mực tam khoang, nên tôi thấy con chó lông vàng khoảng 7 cân vẫn loăng quăng trong nhà ăn này là đẹp nhất; thứ nữa đang vụ gặt lúa, nhiều rơm mới chất đống tại sân hợp tác, ta phải nói nhà ăn chọn cho loại rơm nếp mới độ nửa tạ để thui, tôi sẽ giám sát thợ thui chó sao cho vàng đều, không già lửa và cũng không được non lửa, mà phải thui thuần rơm nếp, cho thịt chó ám hơi rơm nếp, làm món thịt vừa thơm mùi thịt vừa có hương thơm của nếp.Tiếp đến cụ Diễm lên tiếng :
– Tôi thấy đồ uống thì chỉ có ruợu nếp quít là hợp với thứ đồ nhắm này, việc này tôi chịu trách nhiệm vì thằng con trai tôi nấu rượu bán ở chợ làng, tôi bắt nó chọn thứ rượu ngon nhất; nhưng phải nhờ anh T.T.Ch đưa tôi về làng, vì hơi xa. Biết anh Diễn người nghệ sĩ món chả, dồi, luộc chưa lên tiếng, nhưng thôi vì anh cần thời gian liên hệ với tiếp phẩm nhà ăn chuẩn bị nhiều gia vị, rau, đỗ xanh và các phụ gia khác cho hôm tới…Tôi ghi biên bản mấy ý đã thông nhât rồi kết thúc buổi hop ban đầu.Tôi hẹn cụ Diễm hết giờ làm chiều nay tôi sẽ đèo cụ bằng xe máy về làng thăm quê một thể.
Vừa kẻng hết gìơ làm cụ đã mũ áo, khăn gói đón ngay tại cửa phòng làm việc. tôi cất tài liệu, dắt xe máy Java 05 đã đổ đầy xăng, lên đường ngay cùng cụ, loại xe máy này hình như giám đốc nào thời chiến cũng được cấp để đi kiểm tra các cụm sản xuất. Chúng tôi bon bon trên đuờng quê, rẽ về lối nhà thờ Kiện Khê, đây là nhà thờ đạo vừa to vừa kiến trúc thật đẹp, nhưng đặc biệt nhất là nhà thờ này có chiếc đàn orgue lớn nhất Việt nam. Linh mục phụ trách giáo sứ là người chơi đàn orgue nổi tiếng khắp vùng. Rồi men theo đê sông Đáy, phía bên kia sông dãy núi đá vôi trùng điệp, uốn luợn quanh co theo dòng sông Đáy, giữa buổi chiều vàng êm ả, nên thơ. Một ngôi chùa Ô Cách nép mình nắm sát rìa sông, có rất nhiều bậc gạch lên xuống rêu phong, như vừa làm bến xuống cho khách sang sông, vừa làm cầu ao chùa. Một con thuyền nhỏ sang xóm Đồng Ao bên kia, vẫn neo đậu, không lái, không khách, càng tăng thêm vẻ chiều quê yên bình, tĩnh mịch. Đã lâu mải mê với sản xuất, căng thẳng trong bom đạn chiến tranh, tôi đâu được thảnh thơi hít thở, lặng ngắm chốn quê sơn thuỷ hữu tình, đẹp và giầu sắc mầu của một bức tranh quê đang hiện hữu. Cụ Diễm thì hình như cũng đã lâu chưa về làng, nên cụ ngồi sau xe máy chuyện kể râm ran; giới thiệu mọi chốn, moi nơi đã mang đậm kỷ niệm tuôi thơ trước ngày cụ đi bộ đội chống Pháp, nay giải ngũ về làm tại nhà máy sơ tán gần làng quê mình, mà công việc tạp dịch vẫn cuốn hút hết thời gian, ít có điều kiện về làng. Cụ nói còn vài năm nữa mới đến tuổi hưu, cụ sẽ trở về quê với bao dự kiến cuối đời, giúp thằng con trai nấu rượu theo truyền thống gia đình đã mấy đời; nay con trai cụ chưa được truyền dạy đến nơi đến chốn nên cụ chưa yên tâm, gia đình nó ngoài nghề nông có làm thêm hàng rượu để chạy chợ nhưng còn nghèo lắm ! Chẳng mấy chốc theo tay cụ chỉ lối, xe tôi đã lách qua cổng làng, vòng theo một con đường nhỏ nằm ngay sát bên tả ngạn bờ sông Đáy cuối xã Thanh Thuỷ.Cụ ngỏ ý mời tôi ở lại ăn cơm chiều cùng gia đình ngưòi con trai, rôi nghỉ đêm ở quê, sáng mai xuất hành sớm về nhà máy vẫn kịp giờ sản xuất. Tôi không từ chối mà nhận lời ngay, vì cũng muốn để cụ thư giãn thêm một đêm ở quê vui cùng con cháu. Thời đó chẳng có phương tiện gì thông báo nhưng buôi về quê của chúng tôi thật may, con trai cụ có nhà, chứ anh vẫn thường xuyến đi vắng xa vài ngày để vào núi, qua nhiều con quèn rất sâu trong núi đá vôi bên kia sông để đốn củi, vừa kiếm chất đốt cho gia đình vừa bán củi ngoài chợ làng. Nay gặp khách đưa bố về bằng xe máy bất chợt, anh vui vẻ, mừng rối rít, kêu vợ con vào bếp thổi cơm, bắt gà tiếp khách. Tôi hỏi thăm gia đình biết nhà anh con cả của cụ, anh chị chủ yếu vẫn làm nghề nông trong HTX, những ngày nông nhàn anh chị còn kiếm thêm nghề nấu rươu gia truyền để bán ở chợ làng, nên cũng khá đủ đầy cho 2 con còn nhỏ đang tuổi ăn học. Anh giới thiệu tôi xem cót thóc nếp quít, vẫn cấy thường xuyên được mấy miếng đất ruộng cạnh nhà, chủ yếu để cất rượu. Lần đầu tiên tôi được thấy giồng nếp này; hạt thóc tròn xoe như những hột hạt cườm phố Hàng Mã để sâu hoa làm đồ hàng cho tế lễ, hat vừa tròn lại vừa thơm quyến rũ. Rồi anh kéo cả tôi và cụ ra trái đầu nhà. Anh nói, bố ơi con chôn mấy hũ rượu nếp quít ở ngay dưới giọt gianh đã lâu nhưng bận gặt nên chưa đem đi chợ; cụ Diễm mừng ra mặt, ấy tao về là có ý xin mày 2 chai lên cho nhà máy, thật may, mày bán thì hỏng hết việc về hôm nay. Cụ sai anh đào lên, trút ra 2 chai 70ml, vỏ trắng và ra vườn kiếm lá chuối khô làm nút. Tôi nhìn rượu anh trút vào chai, rượu trong như nước mưa, hương thơm bốc lên ngan ngát mùi lúa mới, nước rượu sóng sánh, tăm xủi li ti, lần đầu tiên tôi biết thế nào là rươu cắm tăm. (Nay nghĩ lại, ta đang xuất hiện nhiều hội nghị tuyển chọn nào : quốc hoa, quốc phục, quốc ca, quốc tửu…thì quốc tửu còn phải tìm đâu nữa, chính loại Nếp Quít này đây ). Bữa cơm tối với gia đinh, tôi đã được thưởng thức vài chén hạt mít rượu nếp quít trước thượng khách của bộ, thật vô phép; vừa ngon, vưa say mà sáng sớm hôm sau dạy sớm thấy người vẫn khoan khoái lạ thường. Hai chai rượu trong vắt tôi đã cẩn thận buộc chặt lên xe máy như 2 báu vật, chúng tôi trở về nhà máy còn sớm, công nhân làm sáng đang tấp nập vào ca.
Sáng thư bẩy, lãnh đạo bộ chỉ làm việc với Đảng ủy và giám đôc, anh M. cũng ý tứ không kêu gọi gì tới tôi như để bữa cơm trưa có người lo chu đáo. Lại thêm vào dịp cuối vụ mùa, trời đã se lanh, nên càng hợp cảnh “ nắng gỏi mưa cầy”; thật trời đất cũng làm tăng thêm nét văn hoá cho bữa tiệc cầy thực ! Chúng tôi bước vào nhà ăn phúc lợi, con chó vàng đã cắt tiết,nhe răng, nằm ệch bên cầu ao, anh Diễn, anh Phán đã có mặt. Tôi chỉ đạo mà thành người sai vặt của các anh. Anh Diễn sai tôi vào làng tìm nhà nào có cây na tốt hái cho anh một bó lá na non xanh, rửa sạch băng nước mưa, lau thật khô và ra bui tre kiếm cho anh dăm thanh tay tre, dóc sạch lá, về xâu thịt để nướng chả. Làm xong việc anh sai, lúc về đã thấy con chó được thui vàng ươm, tay dao, tay thớt anh Diễn đang pha cắt, miệng lẩm bẩm, như đang hình thành trong đầu anh, những món nào ứng trên thân hình con chó, đang được anh pha cắt. Anh phanh ngay 2 cái đùi sau thật vừa nhanh, vừa đủ khối lượng cho thực khách, và quăng sang cho anh Phán chuẩn bị món dựa mận; anh vừa khen, ông Phán giỏi chon nguyên liệu thật, con chó này không chỉ là chó lông vàng mà còn là con chó cái mới lớn, vú nó lùm lùm nở nang mà không xệ, tôi sẽ khoanh vùng các núm vú này cho món thịt nầm hấp, thực khách ăn thịt luộc mà thiếu nầm hấp thì chẳng khác thực khách chưa ăn thịt chó luộc. Món dựa mận anh Phán làm thật đặc biệt, sau vài tiếng ngâm tẩm kỹ giềng, mẻ, tiết, gia vị; anh để nguyên cả đùi mà không chặt rồi gói bằng mấy tầng lá chuối tươi như 2 chiếc bánh trưng xanh, úp trong 1 chiếc nồi đất, chất rơm, đốt. Đống rơm đốt, ủ nồi dưa mận, thỉnh thoảng 1 cơn gió nhẹ lướt qua nhìn bên trong hồng như một miệng núi lửa nhỏ đang âm ỉ. Gần đến giờ ăn, anh mới khoát tay cho thợ gạt tàn rơm, bới chiếc nồi đất ra, sau khi bóc hết lớp lá chuôi đã đốt vừa dủ héo quắt mà không cháy, anh rút nhẹ 2 chiéc xương đùi tụt ra, còn lại thịt đầy dựa sóng sánh mà không có chút nước nào, anh lấy kéo cắt thành miếng mà anh nói đây là món dựa mận Hội An. Món dựa mận này không bầy trên bát mà bầy trên đĩa vì nó chỉ có dựa sền sệt bám quanh thịt. Tôi mải theo dõi món dựa mận anh Phán nên món chế biến nhân dồi của anh Diễn đã xong, anh đang giao ngưòi bôi lớp mỡ chó bên ngoài khúc vỏ dồi quấn quanh 1 khúc tre già, đang quay đều trên lớp than củi đỏ hồng, làm khoanh dồi bóng nhẫy dần dần chuyển thành mầu nâu chocolat, chưa ăn mà tôi đã nuốt nước miếng. Riêng món chả chó của anh Diễn thì tôi được anh giao gói những miếng thịt đã ngâm tẩm có mầu phớt vàng bẵng từng chiếc lá na non xanh rồi xâu chúng vào các tay tre, thành từng thanh chả nướng, mỡ nướng chẩy xuống lớp than hồng thành ngọn lửa nhỏ vừa đủ không cho lá na cháy, khi thịt nướng có mùi thơm là vừa đủ chín anh yêu cầu tuốt chả ra đĩa trông chẳng khác món chả xương sông. Tôi hơi lo vì biết lá na hắc, hột na người ta giã nhỏ làm thuốc diệt chấy. Nhưng thật không ngờ, khi lá na bọc quanh lớp thịt chó, nướng đủ lửa rồi thì nó trở nên món thịt nướng có vị bùi và mùi thơm của na chín. Sau này, tuổi đã cao, dùng nhiều thịt chó ở nhiều nơi, nhiều vùng mà chưa bao giờ tôi thấy lại món chả chó quấn lá na này. Chỉ một lần duy nhất khoảng 1993 khi đi công tác qua nhà máy dệt Hải Dương, anh Tiến, giám đóc nhà máy có mời đoàn ăn cơm trưa với nhà máy, bất chợt gặp món chả chó quấn lá na, tôi cười phá lên, như 30 năm nay mới gặp lại người yêu cũ. Anh Tiến nói chả chó quấn lá na là món ăn của làng quê Cẩm Giàng, tỉnh Hải Dương chúng em; thì ra bác Diễn ngày ấy, người thợ tiện bậc 5 ở nhà máy dêt Nam Hà của tôi lúc đó, chắc hẳn là người quê làng Cầm Giàng.Thời gian đã trôi qua gần nửa thế kỷ, giờ ngồi viết lại kỷ niệm về món thit chó ngáy đó tôi vẫn thấy đậm đặc một kỷ niệm khó quên về một bữa thịt chó vô tiền khoáng hậu, bởi ít tìm thây đâu có món được xếp cùng hạng như rượu nếp quít Thanh Thuỷ, chả chó lá na Cẩm Giàng và dựa mận Hội An.
T.T.Ch
21-2-2011

______________
Sau ngày đất nước đã hoàn toàn thống nhất, những làng nghề dệt vùng Duy Xuyên, Duy Trinh, Điện Bàn, Điện Ngọc….được khuyến khích phát triển; tiện dịp về đó công tác, tôi đã ghé về Hôi An tìm người bạn làm nên tác phẩm dựa mận trong bữa tiệc năm xưa, nhưng anh Phán đã mất sau khi về đất mẹ chưa đầy chục năm, khi anh đang còn công tác tại phòng Văn hoá Hội An.

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s