Góp thêm với TTCh về bài « Tên Phở từ đâu

Những gánh phở rong
Trước CM tháng 8 lúc tôi mới lên 7-8 có nhiều lần cha tôi đi cân thuốc và chữa bệnh ở Vinh, ông thường mang tôi đi theo. Cha tôi có một chiếc xe đạp Saint ‘ Echienne cao như chiếc xe thồ bây giờ. Khi đi, người giắt thân áo sau vào lưng quần, đội nón dứa , đi giày Gia Đinh và cho tôi ngồi buông thõng hai chân ở dóng giữa thân xe đã được quấn vải. Tuy nhiên, khi đến Vinh, chỉ cách có 8 km mà chân tôi đã tê chồn, mãi sau mấy phut mới đứng dậy đươc. Có mấy nơi mà Người thường đén là nhà cụ Hàn Bình bố bà Nguyễn thị Minh Khai, hiệu thuốc bắc Vĩnh Hưng Tường và cửa hiệu vẽ truyền thần Mỹ Quan. Cửa hàng này là nơi liên lạc bí mật của Thanh niên cách mạng đồng chí hôi do chú họ tôi là Nguyễn Đức Tịnh đứng ra kinh doanh. Buổi trưa nếu không được họ mời cơm , mà cha tôi lại vừa chữa khỏi bênh cho một nhà náo đó, có tiền, thì hai cha con chúng tôi thường đi ăn phờ. Có hai loại phở hiệu và phở gánh, ngon gần ngang nhau nhưng đắt gấp đôi. Tôi không nhớ chính xác giá cả. nhưng giá trị chỉ tính bằng chinh hoặc xu mà thôi. Vì lúc đó một đồng bạc Đông Dương, đã có thể tậu được bò hoặc trâu rồi. Trước của hàng phở thường được treo một đùi bò to mỡ vàng rộm. Phía dưới là thùng nước hầm củi đỏ rực. Còn gánh phở rong có hai cái quang chuyên dụng. một bên là thùng nước hầm, còn bên kia là bàn, dao thớt, thịt, bánh, tương ớt và các vịt nước chấm… những khúc thịt sống hoạc chín treo bên trên. Gánh phở rong thường bán chiều và đêm cho dân thợ thuyền đi làm về khuya hoặc những ông ký thầy phán đi hát cô đầu hoặc đến với nàng tiên nâu.
Sau cách mạng tháng 8, rồi giải phóng thủ đô, Vinh bị tiêu thổ, khi tôi đi học TQ về làm việc ở Hà Nội hoặc Nam Định,tôi vẫn bắt gặp những cửa hiệu hoặc gánh phở rong như thế. Giá lúc đầu chỉ khoảng 2000 đồng tiền tài chính, sau đổi tiền ngân hàng, giá khoảng 2 hào. Đôi khi quen một hào họ cũng bán. Kinh doanh hàng phở phần lớn là người Hoa. Nguyên liệu là bánh bột gạo tráng dày hơn bánh ướt và được thái thành sợi. Món nước hầm từ xương bò với gia vị bột hoa hồi thảo quả hành nướng, rau mùi tàu…nước mắm, tương ót ( dấm ớt tỏi). Họ thường quaỷ đi bán rao là « mianfen ơ… » sau chỉ còn chữ « fen ơ ». Bởi thế mới có tên là phở. Nó khác với vằn thắn( miantéo) làm bằng sợi mỳ, bánh nặn nhân thịt với tim cật lợn, lố mị( chân dò nhồi thịt và mộc nhĩ) ăn với quẩy, nước nêm là xì dầu…
Cần nhớ là trước đây chưa có mỳ chính ( glutamat Natri 味 精) nên muốn ngọt nước, người làm hàng phải hầm nhiều xương, hầm cả đêm và gạn lọc bọt rất kỹ, cho tới khi nước thật trong, Ai muốn ăn phở béo, phở sốt vang, gàu, nạm… cần chan nước béo( nước hầm thịt và mỡ bò) thì yêu cầu nhà hàng cho thêm.
Có một thời người ta đồn phở gánh rong làm ngọt nước bằng thịt chuột nên tôi sợ không dám ăn nữa.
Ngày nay để làm ngọt nước phở hoặc bún, người ta bỏ rất nhiều mỳ chính. Một cửa hàng một ngày mất 1-2 cân mỳ chính là thường. Trong Nam càng nhiều hơn./.
Đỗ Anh Thơ

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s